Verrina pere, caramello e noci
Danilo Freguja, Maestro pasticcere famoso in Italia e nel mondo, propone la specialità Verrina pere, caramello e noci utilizzando FARINA 00 FROLLA - FARINA DEL MIO SACCO MOLINO PASINI e FARINA 00 TORTA - FARINA DEL MIO SACCO MOLINO PASINI .
Ingredienti
• Streusel alle noci
• Burro Corman 82% m.g. blocchi g 200
• Zucchero di palma g 200
• Farina 00 TORTA – Farina del mio Sacco Molino Pasini g 200
• Farina di noci g 200
Biscuit alle noci e miele
• Zucchero g 240 + g 70
• Tuorli g 170
• Miele g 20
• Farina 00 FROLLA – Farina del mio Sacco Molino Pasini g 90
• Farina di noci g 130
• Albumi g 225
Mousse alle pere
• Polpa di pere g 450
• Meringa italiana g 225
• Colla di pesce g 15
• Liquore di pere g 50
• Pere a cubetti g 150
• Panna semimontata g 450
•
Caramello alle noci
• Zucchero g 500
• Miele di castagno g 75
• Panna Corman Selection 35,1% g 400
• Granella di noci g 500
Finitura
• Copertura fondente
Procedimento
Streusel alle noci
Impastare insieme il tutto; stendere su una teglia e infornare a 180°C e mescolare ogni tanto per ottenere uno streusel granuloso.
Biscuit alle noci e miele
Montare i tuorli con i primi 240 g di zucchero; unire il miele e le due farine setacciate. A parte montare gli albumi con lo zucchero restante, quindi incorporare al primo composto.
Stendere il tutto su un tappetino di silicone e infornare a 180°C per 18 minuti circa.
Mousse alle pere
Unire gli ingredienti amalgamando con cura.
Caramello alle noci
Caramellare a secco lo zucchero con il miele; decuocere con la panna, quindi incorporare la granella di noci. Lasciare raffreddare prima di utilizzare per il montaggio. finitura e presentazione Posizionare lo streusel alle noci sul fondo di una verrina, quindi versare la mousse di pere fino a metà dell’altezza; chiudere con un disco di biscuit alle noci e miele e terminare, fino a riempimento, con il caramello alle noci.