Dama bianca
Dama bianca
UN DOLCE DALLA PERFEZIONE ASSOLUTA, IL CUI CUORE È UNA TENTAZIONE IRRESISTIBILE.
Cosi il poliedrico Maestro Diego Corsara propone la ricetta della torta "Dama Bianca", utilizzando FARINA 00 TORTA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO MOLINO PASINI.
Ingredienti
Per il croccante al limone
• Burro g 150
• Zucchero g 150
• Polvere di mandorle g 150
• Farina g 150
• Lmoni grattugiati 2
Per il pan di spagna al limone
• Uova intere g 300
• Zucchero g 150
• Pasta di mandorle g 70
• Mandorle in polvere g 210
• Panna liquida g 75
• Farina 00 Torta Linea Pasticceria Farina del Mio Sacco Molino Pasini g 65
• Albume g 180
• Zucchero semolato g 110
Per il mou alla nocciola
• Zucchero g 80
• Glucosio g 50
• Fior di sale g 1
• Panna 35% g 160
• Pasta nocciola g 150
• Gelatina g 2
Per l’inserto di albicocche
• Purea di albicocche g 120
• Gelatina g 3
• Trimolina g 25
• Zucchero g 15
Per la crema tiramisù
• Zucchero g 250
• Acqua a 121°C g 120
• Tuorli d’uovo g 200
• Gelatina ammorbidita in acqua g 10
• Mascarpone g 750
• Panna liquida g 220
• Panna montata g 300
• Per la glassa neutra
• Latte Lt 250
• Glucosio g 160
• Colla di pesce g 18
• Cioccolato bianco g 600
• Biossido di titanio
Procedimento
Per il croccante al limone
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria, stendere ad 1 mm e cuocere a 150°C per 25 minuti. Spolverare con burro micryo appena usciti dal forno.
Per il pan di spagna al limone
Montare le uova intere con lo zucchero e la polvere di mandorle, aggiungere un po’ di composto nella pasta di mandorle fino a renderla morbida e liscia, la panna filtrata dalle scorze di limone, unire la farina setacciata ed infine l’albume montato a neve con lo zucchero. Cuocere a 200°C per 10/12 minuti.
Per il mou alla nocciola
Caramellare lo zucchero a secco, aggiungere il glucosio e il sale, diluire con la panna. Passare al colino ed unire la pasta nocciola e la gelatina. Emulsionare il tutto e colare nei cerchi.
Per l’inserto di albicocche
Sciogliere la gelatina con gli zuccheri in una piccola parte di purea, sciogliere bene e unire la rimanente purea, colare negli anelli e abbattere.
Per la crema tiramisù
Cuocere lo zucchero con l’acqua e le bacche di vaniglia: incorporarlo a filo sui tuorli d’uovo montandoli fino al loro raffreddamento. Incorporare la gelatina ammorbidita e sciolta a bagnomaria. Montare il mascarpone con la panna liquida, amalgamare le due masse e infine la panna montata.
Per la glassa neutra
Bollire il latte e il glucosio, unire il cioccolato tritato e la colla precedentemente ammorbidita. Mixare e unire il biossido.
Usare a 30.
MONTAGGIO E FINITURA
In un anello diametro 16 cm e altezza 3 cm, inserire un strato di pan di spagna al limone, colare uno stato di 1 cm di mou alla nocciola e inserire un altro strato di pan di spagna, poi abbattere. Una volta fredda inserire uno strato di albicocca e chiudere con un disco di croccante di limone, poi abbattere. Togliere dall’anello l’inserto e inserirlo in un anello da 20 cm di diametro e 4 cm di altezza, precedentemente riempito fino a metà con crema al mascarpone, abbattere e una volta fredda glassare con la glassa bianca.